Mouture de café pour les nuls!
Ceci est un document pour aider autant les débutants que les intermédiaires à bien choisir leur mouture de café!
Explication rapide
Plus le degré de mouture est fin, plus le café sera fort en goût. Ceci est dû au fait que les particules fines retiennent l’eau durant un certain temps.
Moulu fin
Bien que l’extraction se déroule rapidement, la période de contact entre les grains et l’eau est prolongée, faisant ainsi ressortir les substances aromatiques du café.
Cette mouture est idéale pour des cafés très corsés tels que le café turc ou l’espresso. La mouture à la turque est la plus fine des deux, avec une consistance s’approchant de celle du sucre en poudre. Lorsque bien exécutée, cette mouture permet d’obtenir un bon créma, cette émulsion qui se forme à la surface du café, à partir du mélange de gras, de sucres et de gaz provenant des grains.
Moulu fin/moyen
Moins fine que la mouture pour espresso, mais moins grossière que celle pour cafés filtres, la mouture fine/médium convient aux cafetières à l’italienne (moka).
Moulu moyen (pour cafetières à filtre)
On pourrait l’appeler la mouture « médium ». Il existe en fait deux autres sous-catégories de moutures pour cafetière à filtre et les k-cup réutilisable: celle pour les machines à panier en V et celle pour les machines à fond plat. La première est légèrement plus fine que la seconde. Contrairement aux idées reçues, le café filtre contient plus de caféine que l’espresso, à cause du temps d’infusion qui dure plus longtemps. Pour éviter d’avoir un café filtre trop fort et amer, la taille de la mouture revêt donc une importance primordiale.
Moulu gros
Cette mouture convient seulement pour les méthodes d’infusion qui impliquent une extraction et une infusion longue, tels que le percolateur, la cafetière à piston (Bodum) et le café « cold brew » (café infusé à froid). Le café broyé grossièrement doit être infusé longuement afin de capter la quantité appropriée de composants d’arôme. Dans les cas du percolateur et de la cafetière à piston, cela permet aussi d’obtenir une boisson à un taux de caféine élevé.